পুরনোদিনের বাঙালি রান্না বললেই আমাদের মনে পড়ে ঠাকুরবাড়ির বিভিন্ন রেসিপির কথা। ইন্দিরা দেবী চৌধুরানী নিজে তেমন রন্ধন পটিয়সী না হলেও যেখানেই যেতেন, নতুন কোনও রেসিপি পেলেই সেগুলো লিখে রাখতেন। পূর্ণিমা ঠাকুরের কালেকশনে এই সমস্ত রেসিপি পাওয়া যায়। স্বয়ং রবীন্দ্রনাথ নিজে স্বল্পাহারী হলেও খাদ্যরসিক ছিলেন বলেই জানা যায়। মৃণালিণী দেবী রান্নাঘরে নতুন কিছু রান্না করছেন, এরকম সময়ে রবীন্দ্রনাথ প্রায়ই সেখানে বসে ছুটিকে এটা সেটা এগিয়ে দিয়ে সাহায্য করতেন। এহেন বিখ্যাত বাড়ির হেঁশেল থেকে আজ রইল এক বিশেষ রেসিপি।
উপকরণঃ
২ কাপ বাসমতী চাল ২ ঘণ্টা ভেজানো
২০০ গ্রাম ছানা চৌকো করে কাটা
৩ টেবিল চামচ ঘি
১ টেবিল চামচ চিনি
স্বাদ মত নুন
১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো
৮-১০ টা কাজু বাদাম
১৪-১৫ টা কিসমিস
৬-৭ টা পেস্তা
২ টেবিল চামচ দুধে ভেজানো কেশর
১ চা চামচ গোলাপ জল
আখনির মসলার জন্য –
২ টো তেজ পাতা
৭-৮ টা শাহী মরিচ
১ টেবিল চামচ শাহ জিরে
৩ টেবিল চামচ ছোলার ডাল
৪-৫ টা ছোট এলাচ
৪-৫ টা লবঙ্গ
১ টুকরো দারচিনি
২ টো শুকনো লাল লঙ্কা
১ ” আদা স্লাইস করে কাটা
ফাঁকি মসলার জন্য –
১ চা চামচ শাহ জিরে
৪-৫ টা সা মরিচ
১ টুকরো জায়ফল
৫-৬ টা ছোট এলাচ
৪-৫ টা লবঙ্গ
১ টুকরো দারচিনি
প্রণালিঃ
প্রথমে ছানার টুকরো গুলো নুন আর লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে মাখিয়ে ২০ মিনিট রেখে দিতে হবে।
এবার একটা পাতলা কাপড়ের টুকরোতে সব আখনির মসলার উপকরণ গুলো দিয়ে ভালো করে বেধে একটা পুঁটলি বানিয়ে নিতে হবে। তারপর একটা প্যানে ১.৫ কাপ জল দিয়ে তাতে মসলার পুঁটলি টা দিয়ে ঢিমে আঁচে ফুটতে দিতে হবে। যখন ওটা ফুটে ১/২ কাপ জল থাকবে তখন জলটা ছেঁকে রেখে দিতে হবে। রেডি হয়ে গেল আখনির মসলা জল।
এবার ফাঁকি মসলার সব উপকরণ গুলো নিয়ে একটা হামান দিস্তা তে নিয়ে ভালো করে গুরো করে নিতে হবে। রেডি হয়ে গেল ফাঁকি মসলা।
তারপর চাল ভালো করে ধুয়ে ৮০% সেদ্ধ করে ভাত বানিয়ে নিতে হবে। ঠান্ডা করতে রাখতে হবে।
এবার একটা কড়াই তে ঘী গরম করে ছানার টুকরো গুলো ভেজে তুলে রাখতে হবে।
এবার একটা বড় পাত্রে ভাত নিয়ে তাতে ফাঁকি মসলা, ভেজে রাখা কাজু, কিসমিস, পেস্তা, স্বাদমতো নুন, চিনি আর ঘি দিয়ে খুব হালকা হাতে মিশিয়ে রাখতে হবে।
এবার ওই কড়াই তে অল্প ঘি দিয়ে অর্ধেকটা ভাত ছড়িয়ে দিয়ে তার ওপর ভেজে রাখা ছানার টুকরো গুলো দিয়ে আখনির জল ছড়িয়ে দিতে হবে আর দুধে ভেজানো কেশর ও ছড়িয়ে দিতে হবে।
তারপর বাকি ভাত টা দিয়ে আবার ছানার টুকরো, আখনির জল, কেশর দুধ দিয়ে ঢাকা দিয়ে ঢিমে আঁচে ১০ মিনিট দমে রান্না করতে হবে।
১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে গোলাপ জল ছড়িয়ে আবার ঢাকা গিয়ে রাখতে হবে। সার্ভ করার সময় হালকা করে মিশিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
